Wie wird alkoholfreier Wein hergestellt? Eine spannende Reise!

Hast du dich auch schon mal gefragt, was eigentlich in diesen alkoholfreien Weinen, Sekts und Co. steckt, die gerade so im Trend liegen? Von Weiß über Rosé und Rot bis hin zu prickelnden Schäumern gibt es ja mittlerweile eine riesige Auswahl, und viele davon sind echt lecker und können eine tolle Alternative sein, wenn du mal keinen Alkohol trinken möchtest oder länger darauf verzichtest. Lass uns mal eintauchen und schauen, wie die eigentlich gemacht werden, was drin ist und ob man damit auch kochen kann!

Bei den richtig guten alkoholfreien Weinen beginnt alles ganz traditionell: Die Trauben werden normal vergoren. Und erst ganz am Ende wird der Alkohol schonend entzogen. Das Tolle daran ist, dass so die besonderen Aromen der Rebsorte erhalten bleiben – etwas, das früher gar nicht so einfach war. Lange Zeit war die einzige Methode, den Alkohol loszuwerden, den Wein so stark zu erhitzen, dass sich leider auch viele wichtige Geschmacksstoffe verabschiedet haben.

Aber dann kam ein schlauer Weinhändler namens Dr. Carl Jung, der sich 1907 von Expeditionen in große Höhen inspirieren ließ, wo Wasser ja bekanntlich schneller kocht. Er erfand die Vakuum-Extraktion. Statt bei 80 Grad wird der Alkohol des Weins in einem sehr starken Vakuum bei nur knapp über 20 Grad verdampft. Dadurch wird der Wein weder oxidiert (also nicht mit zu viel Sauerstoff in Kontakt gebracht, was schlecht für den Geschmack wäre), noch wird er stark erhitzt. Dank moderner Technik geht das heute sehr schonend vonstatten.

Weil aber einige Experten mit dem Ergebnis dieser Methode nicht zufrieden waren, wurden in jüngster Zeit immer wieder neue, noch schonendere Verfahren entwickelt. Eines davon ist die Schleuderkegelkolonne (auf Englisch "Spinning Cone Column"). Das funktioniert ähnlich wie eine Zentrifuge: Flüssigkeiten mit unterschiedlicher Dichte werden durch schnelle Drehbewegungen getrennt. Der Wein wird durch mehrere übereinanderliegende, kegelförmige Drehteller geschleudert – daher der Name. So kann man den Alkoholgehalt auf den gewünschten Wert reduzieren, die Aromastoffe getrennt auffangen oder sogar die Zuckerkonzentration erhöhen. Allerdings ist das ein ziemlich teures Verfahren.

Champagner und Sekt ohne Alkohol – Gibt es da Unterschiede zum Original?

Besonders beim Champagner ist es so, dass die alkoholfreie Variante wegen ihrer speziellen Herstellung nicht den berühmten Namen tragen darf. "Alkoholfreier Champagner" wirst du also auf dem Etikett nicht finden, auch wenn es ihn seit 1988 gibt. Auch hier kommt meistens die Vakuumdestillation zum Einsatz, bei Temperaturen zwischen 28 und 33 Grad. Am Ende wird dann Kohlensäure zugesetzt.

Manchmal gibt es aber auch Produkte, bei denen die Trauben nach der Ernte sanft gepresst und kurz kalt mazeriert werden. Das bedeutet, der Most wird in gekühlten Behältern gelagert, um eine alkoholische Gärung zu verhindern. Vor der Abfüllung in Flaschen wird dann ebenfalls natürliche Kohlensäure hinzugefügt.

Gerade deutsche Sekthäuser zeigen immer wieder, dass sie auch bei alkoholfreien Schäumern richtig was draufhaben. Das liegt natürlich am Know-how und an tollen alkoholhaltigen Basisweinen. Selbst Skeptiker, die sonst eher zum alkoholfreien Bier greifen, merken bei alkoholfreiem Schaumwein oft kaum einen Unterschied zum Original. Ein wichtiger Punkt dabei ist, dass Alkohol ein Geschmacksträger ist, der die Aromen des Weins zusätzlich hervorheben kann. Aber auch die Kohlensäure hat ähnliche geschmackstragende Eigenschaften.

Wie viel Alkohol steckt wirklich drin?

Innerhalb der EU gibt es zwar noch ein paar Lücken in den Regeln für alkoholfreie Weine, aber die Obergrenze für den Alkoholgehalt ist klar definiert: Sie liegt bei maximal 0,5 Volumenprozent, wobei in der Praxis oft sogar weniger als 0,25 Volumenprozent erreicht werden. Das liegt daran, dass diese Produkte nicht dem Weingesetz unterliegen, sondern den Lebensmittelvorschriften. Deshalb müssen auf den Etiketten auch Nährwertangaben pro 100 Milliliter stehen, inklusive Energiewert und Kohlenhydraten, die hauptsächlich vom Restzucker im Wein abhängen.

Dieser Restzucker hat natürlich auch Einfluss auf die Kalorien. Je niedriger der Alkoholgehalt, desto weniger Kalorien hat der Wein. So kann eine Flasche alkoholfreier Wein bis zu 50 Prozent weniger Kalorien enthalten als die alkoholische Variante. Viele sehen alkoholfreien Wein deshalb als eine gesündere Alternative, besonders für Menschen, die gerne Wein trinken würden, aber zum Beispiel aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten sollten. Oft wird auch der Vorteil für Schwangere oder Stillende betont. Aber hier ist es auf jeden Fall wichtig, genau aufs Etikett zu schauen und abzuwägen!

Was sind die Inhaltsstoffe? Ein genauer Blick lohnt sich!

Bei einem traditionellen Rotwein sorgt hauptsächlich der Alkohol für die Haltbarkeit. Bei einigen alkoholfreien Weinen wird stattdessen manchmal Zucker oder Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt. Wie schon gesagt, solltest du dir deshalb die Mengenangaben auf dem Etikett genau ansehen. Der Restzuckergehalt nach der Entalkoholisierung hängt von der Methode ab, deshalb wird auch unterschiedlich viel Zucker nachträglich hinzugefügt. Positiv bei Weinen aus ökologischem Anbau ist, dass hier Biozucker verwendet wird.

Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff sind die Sulfite. Sie werden in verschiedenen Phasen der Weinherstellung eingesetzt, um den Wein zu schützen. Die Menge der Sulfite ist je nach Weintyp unterschiedlich und darf bestimmte Höchstgrenzen nicht überschreiten. Auch in alkoholfreien Weinen sind Sulfite enthalten und müssen auf dem Etikett gekennzeichnet sein.