Warum die meisten Weine Sulfite enthalten

Hast du dich jemals gefragt, was es mit diesen "Sulfite" im Wein auf sich hat, über die so viel geredet wird? Da kursieren ja die wildesten Geschichten, von ungesund bis hin zu fast schon unheimlich. Aber keine Sorge, wir tauchen mal ganz nüchtern in dieses Thema ein und schauen, was wirklich dahintersteckt.

Warum sind überhaupt Sulfite im Wein? Eine ganz natürliche Sache!

Wusstest du, dass in jedem Wein von Natur aus eine kleine Menge an Sulfiten enthalten ist? Die entstehen nämlich ganz automatisch während der Fermentation, also wenn der Zucker im Traubenmost durch Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Da muss der Winzer gar nichts extra hinzufügen!

Aber es gibt tatsächlich Situationen, in denen Winzer zusätzlich Schwefel verwenden können. Bei der Produktion von sehr großen Mengen Wein kann es vorkommen, dass die frische Ernte geschwefelt wird, um zu verhindern, dass die Gärung unkontrolliert abläuft. Bei Winzern, die Wert auf hochwertige Weine legen und ihre Trauben oft per Hand ernten, ist das aber eher unüblich.

Ein weiterer Grund für den Einsatz von Sulfiten ist, den Gärprozess im Fass oder Tank zu stoppen. Das ist besonders wichtig, wenn der Wein viel Restsüße behalten soll. Diese Süße kommt vom natürlichen Zucker in den Trauben, der eben nicht komplett in Alkohol umgewandelt wurde.

Und der dritte, häufigste Zeitpunkt, zu dem Sulfite in den Wein kommen, ist kurz vor der Abfüllung in die Flaschen. Hier dienen die Sulfite dazu, die Lagerfähigkeit des Weins zu verbessern. Das ist keine moderne Erfindung, sondern eine alte Tradition, die im 18. Jahrhundert im Bordeaux-Gebiet ihren Ursprung hat. Stell dir vor: Ohne Sulfite könnten viele Weine nicht jahrelang reifen und dadurch oft noch an Qualität gewinnen!

Wie viele Sulfite sind denn nun im Wein?

Hier gibt es ein paar einfache Regeln, die du dir merken kannst: Erstens: Süßere Weine haben in der Regel mehr Sulfite als trockene Weine, aus dem Grund, den wir gerade besprochen haben (Stoppen der Gärung). Zweitens: Weißweinen werden oft mehr Sulfite zugesetzt als Rotweinen. Das liegt daran, dass Rotwein während der Gärung auf natürliche Weise mehr schützende Stoffe bildet.

Deshalb gibt es auch unterschiedliche gesetzliche Höchstgrenzen für den Sulfitgehalt in Wein. Wenn du zum Beispiel eine süße Beerenauslese genießt, dürfen da bis zu 400 Milligramm Sulfite pro Liter enthalten sein. Bei einem trockenen Weißwein liegt die Grenze bei 200 Milligramm pro Liter.

Bei Bioweinen sind die erlaubten Grenzwerte niedriger als diese gesetzlichen Vorgaben. Und sogenannte biodynamische Weine unterschreiten diese strengeren Maxima sogar noch einmal. Wenn auf einer Flasche steht, dass der Wein "nicht geschwefelt" wurde, bedeutet das aber nur, dass kein Schwefel hinzugefügt wurde. Ein bisschen Sulfit, das während der Gärung entstanden ist, kann trotzdem drin sein.

Ab einer Menge von 10 Milligramm pro Liter müssen Sulfite im Wein auf dem Etikett deklariert werden. Das ist aber kein Warnhinweis vor einer direkten Gefahr für jeden, sondern eher eine Information für Allergiker, ähnlich dem Hinweis "kann Spuren von Nüssen enthalten" auf anderen Lebensmitteln. Es gibt tatsächlich eine Schwefelallergie, aber die betrifft nur etwa ein Prozent der Bevölkerung. Und ungefähr zehn Prozent der Asthmatiker können bei höheren Mengen Reaktionen zeigen.

Zum Schluss noch ein Vergleich, der das Ganze vielleicht etwas einordnet: Bei Trockenobst wird Schwefeldioxid (E220) als Konservierungsmittel verwendet, und da liegen die erlaubten Mengen – je nach Sorte – zwischen 500 und 2.000 Milligramm pro Kilogramm. Da siehst du, im Wein sind die Mengen deutlich geringer!